La manna è la linfa estratta dalla corteccia di alcune specie di piante del genere Fraxinus (frassini), in particolare Fraxinus ornus (orniello o frassino da manna), è un albero che può crescere fino a 10 m di altezza.

È un prodotto tipico siciliano, come tale è riconosciuto e rientra nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali

La coltivazione del frassino da manna risale presumibilmente alla dominazione islamica (IXXI secolo d.C.)

Oggigiorno la coltivazione è limitata a poche zone della Sicilia, precisamente solo al territorio di Pollina e Castelbuono, Preferisce quindi un clima mediterraneo, suoli argillosi o calcarei e una altitudine compresa fra i 200 e gli 800 metri sul livello del mare,  con una superficie coltivata stimata nel 2002 a circa 3200; ha qui l’ultima generazione di frassinicoltori che mantiene in vita il prezioso patrimonio colturale e culturale legato al mondo dell’antico mestiere dello “Ntaccaluòru”.

La manna si produce nei vasi cribrosi del frassino soltanto se le condizioni ambientali sono favorevoli. Es­so predilige clima arido e siccitoso, scarsa umidità ed escursioni termiche estive limitatissime. Teme l’umidità dell’aria e la pioggia, che non deve superare i 24 mm, da giugno a settembre.

La pianta entra in produzione intorno ai 6-8 anni; comunque gli specialisti riconoscono la maturità del frassino da tanti piccoli particolari, come ad esempio le foglie, che tendono al giallo e si presentano incre­spate. Il periodo della raccolta va da luglio a tutto settembre, però l’Orniello, anche se dà una manna di qualità più pregiata, inizia tardivamente, in agosto, l’emissione di succo, e dà una quantità inferiore di pro­dotto.

In alcuni centri fino agli anni ’50 la manna costituiva la base dell’economia locale per i frassinicoltori locali. Il fenomeno che ha spinto le nuove generazioni a preferire il lavoro in città, anziché l’agricoltura, ha contribuito fortemente all’abbandono della coltura della manna. La manna è la linfa estratta dalla corteccia opportunamente incisa.

Si riduce sempre di più il numero dei coltivatori; ormai quasi solo gli anziani sanno come coltivare e praticare le incisioni sulla corteccia del tronco del frassino con un particolare coltello chiamato mannaruolo.

Dalle piccole incisioni trasversali create con gesti precisi, sgorga lentamente un succo inizialmente di colore ceruleo e di sapore amaro (lagrima), che a contatto con l’aria rapidamente si schiarisce e assume un sapore dolce. Condensandosi, forma cannoli e stalattiti di colore bianco e profumati.

Il liquido violaceo ed amaro che fuoriesce dalle in­cisioni praticate sul frassino diventa dolce a contatto dell’aria.

Si rapprende lungo il tronco o scorre (specialmen­te all’inizio e alla fine della produzione) fino al pie­de, dove viene raccolto su pale di fico d’India.

Quando si rapprende lungo il tronco forma i cosid­detti «cannoli», quando invece scende sulle pale di fi­co d’India prende il nome di «manna in sorte».

La raccolta della manna si esegue ogni settimana. È necessario raccogliere i «cannoli» interi, senza fran­tumarli. Le particelle che restano attaccate al tronco si asportano, senza rovinare la scorza del frassino, con una apposita spatola di legno e costituiscono la «manno rottame». I «cannoli» e la «manna rottame» si essiccano al sole su appositi tavoloni; la «manna in sorte» si consolida meglio all’ombra.

La conservazione si effettua in casse di legno, en­tro locali assolutamente privi di umidità.

La manna cannellata, la più pregiata (manna electa, manna in lagrime), si presenta o in pezzi grossolana­mente trigoni con una faccia convessa ed una piana o a doccia o, quando è fuoruscita dal tronco inclina­to, a forma di stalattite, cioè a forma conico-allungata.

Ogni cannolo è lungo 15-20 centimetri, grosso 3-5 cen­timetri, friabile, leggero, duro, bianco-giallastro ester­namente, più chiaro internamente; ha onore particola­re e sapore dolce gradevole, su un tenuissimo sfondo amarognolo. La frattura si presenta spugnosa con pun­ti lucenti. Con la lente si vedono tanti cristallini fog­giati a mo’ di aghi.

La «manna rottame» è costituita non soltanto dalle particelle rimaste aderenti alla scorza dell’albero, ma anche dai frammenti di cannoli e da cannoli riusciti male. Il colore di questa manna è un po’ più giallastro rispetto a quello della precedente ed ha un sapore più dolce, ma nel contempo un po’ acre.

La «manna in sorte» (manna communis) è formata da piccoli frammenti irregolari, uniti in masse gluti­nose di color bianco-sporco, giallo-grigiastro o cenere- brunastro per varie impurità. L’odore ricorda il miele fermentato, il sapore un po’ acre è coperto da un dol­ce nauseante.

Poiché la categoria più pregiata è la manna cannolo, è stato messo a punto un nuovo sistema di raccolta, al fine di aumentarne la quantità. Questo sistema prevede l’uso di fili di nylon legati ad una piccola lamina d’acciaio posta subito sotto l’incisione; la linfa scorre lungo i fili e solidifica formando cannoli di lunghezza considerevole, che si possono raccogliere ogni due giorni, contrariamente al metodo tradizionale che prevedeva la raccolta settimanale.

La produzione viene messa ad asciugare (stinnitura) per le prime 24-36 ore all’ombra, per togliere e ripulire i cannoli e le stalattiti dalle impurità; successivamente in pieno sole sugli stenditoi o stinnituri per circa una settimana, fino a quando il prodotto raggiunge il giusto tenore d’umidità (circa il 9%). Infine, selezionata con cura, viene riposta in appositi contenitori in legno e conservata in ambiente asciutto.

Usi officinali e medicinali

La manna è in primo luogo un lassativo leggero esente da controindicazioni, particolarmente adatto alla primissima infanzia, alle persone molto anziane debilitate e convalescenti (viene somministrata generalmente nel latte, o come decotto di manna, che è un blando purgante); è un regolatore e rinfrescante intestinale, in quanto purifica l’apparato digerente da tossine e appesantimenti dovuti a cattiva alimentazione. È anche un cosmetico naturale, e ha una benefica azione sull’apparato respiratorio, infatti si comporta da fluidificante, emolliente e sedativo della tosse; è inoltre un dolcificante naturale a basso contenuto di glucosio e fruttosio, utilizzabile come dolcificante per diabetici , può essere usata al posto dello zucchero in infusi, o essere assunta semplicemente con l’acqua.

. La manna possiede numerose virtù terapeutiche ed è innocua e priva di azioni secondarie rilevanti, cosa che tra l’altro la rende particolarmente raccomandabile in pediatria: è indicata nei casi d’indigestione e ipertensione, ha proprietà bechiche e anticatarrali, è sedativo della tosse e calmante nelle bronchiti; pezzetti di manna sciolti in bocca lentamente hanno proprietà espettoranti. Infine, può essere usata come collirio nelle congestioni oculari.

Secondo alcuni aiuta l’autoimmunità, migliora la cicatrizzazione di alcune ferite e disintossica il fegato.