Oggi la coltivazione del grano in Sicilia continua ad essere un segmento importantissimo per l’agricoltura siciliana, tanto che, dopo approfonditi studi, sono state caratterizzate ben 22 varietà autoctone di frumento duro (su 27 a livello azionale) e 3 varietà autoctone di frumento tenero (tutte iscritte al Registro Nazionale delle varietà da conservazione).

Infatti, gli organi istituzionali, a più livelli, possono adesso disporre di un patrimonio informativo su basi scientifiche che permetterà di implementare quel processo di certificazione, tracciabilità e garanzia dei consumatori finali, che sui cosiddetti Grani Antichi di Sicilia ancora mancava.

Sinonimo di naturalità e tradizione, i “Grani Antichi Siciliani“, oggi tornati nel carrello della spesa e sulle tavole degli italiani, costituiscono un patrimonio prezioso per l’agricoltura in Sicilia. Legati ad antiche tradizioni, usi e costumi locali e associati a numerosi prodotti tipici molto apprezzati dai consumatori, costituiscono un elemento indispensabile per la tutela di un patrimonio genetico, economico, sociale e culturale di grande valore.

Ecco i motivi per cui preferire i grani antichi:

  • Non sono stati alterati geneticamente dall’uomo, sono meno raffinati e più nutrienti, contengono una diversa qualità di glutine
  • Il glutine nei grani antichi non si distingue, dal punto di vista quantitativo, rispetto alle varietà moderne, ma dal punto di vista qualitativo. Ad essere diverso è infatti l’indice di glutine, un parametro che ne esprime la forza, la cui lavorazione è più difficile e poco compatibile con le moderne tecnologie di pastificazione.
  • Le proteine del glutine delle varietà di frumenti antichi contengono inoltre meno ‘epitopi tossici’, le sequenze aminoacidiche riconosciute dai linfociti dei soggetti celiaci.
  • Una dieta a base di varietà di frumento con meno ‘epitopi tossici’ potrebbe perciò aiutare la prevenzione della celiachia, in considerazione di diversi fattori associati alla sua insorgenza.
  • Aiutano a combattere il colesterolo, la glicemia e le malattie cardiovascolari, sono ricchi di polifenoli, carotenoidi, tocoferoli e fibre, sono più buoni e pregiati.
  • Inoltre tutelano la biodiversità, vengono coltivati biologicamente, artigianalmente o                                semi-artigianalmente, richiedono lavorazioni artigianali e infine danno valore al piccolo produttore che coltiva la terra con un’etica diversa: L’etica dell’amore e del rispetto.
  • Le varietà più apprezzate sono Tumminia, Russello, Senatore Cappelli, Perciasacchi e Maiorca.
  • Il grano Perciasacchi, che in dialetto significa ‘buca sacchi’ si tratta di una varietà di frumento dalla particolare forma appuntita che bucava i sacchi di juta dove era conservato.
  • Il grano Perciasacchi è perfetto per i prodotti da forno salati e per la pasta, ha un colore dorato ed è particolarmente indicato nelle diete povere di glutine.

La storia del Perciasacchi è però più antica. Come è noto l’illustre ricercatore siciliano Ugo De Cillis, già nel 1941 annoverava il Perciasacchi nella sua opera “i frumenti siciliani”, descrivendolo come una delle cultivar di frumento coltivata tipicamente in Sicilia. Parlare, pertanto, del Perciasacchi come se fosse il “Kamut siciliano” risulta poco opportuno e sembra sminuire il valore della cultivar siciliana, che ha una storia più solida e più remota del Kamut.

È opportuno ricordare che altre tipologie di grano simili al Perciasacchi e al Khorasan, quindi Triticum turgidum ssp. Turanicum, erano coltivate, negli stessi anni in cui De Cillis pubblicava il suo libro, anche in altre regioni dell’Italia meridionale e probabilmente anche in altre aree del bacino del Mediterraneo.

Alcune di queste, come il Perciasacchi, sono tuttora coltivate negli stessi territori come varietà locali da conservazione” (grani antichi). I consumatori che ai giorni nostri ricercano sullo scaffale i derivati del Khorasan o del Kamut, riconoscendogli proprietà salutistiche superiori, hanno pertanto oggi la possibilità di poter scegliere, come alternativa valida, i prodotti omologhi ottenuti dal grano siciliano Perciasacchi.

 

Dott.ssa Stefania Gentile